Καιρός για… μανιτάρια

Αν και τα μανιτάρια κατατάσσονται συχνά στην ίδια κατηγορία με τα λαχανικά, στην πραγματικότητα πρόκειται για μύκητες, ένα είδος καρπού χωρίς χλωροφύλλη και άνθη, που αναπτύσσεται σε σκιερό και υγρό περιβάλλον, πάνω σε κάποια θρεπτική βάση, όπως είναι το ξύλο π.χ. σε κορμούς δένδρων. Από αυτά, άλλα είναι φαγώσιμα, άλλα δηλητηριώδη και άλλα χωρίς κάποιο γαστρονομικό ενδιαφέρον.

Ο άνθρωπος τα ενέταξε στη διατροφή του από τα προϊστορικά χρόνια. Κάποια μάλιστα από αυτά, με παραισθησιογόνες ιδιότητες, αποτέλεσαν ιερά μανιτάρια για ορισμένους λαούς και πολιτισμούς και αποτυπώθηκαν σε καλλιτεχνικά μνημεία. Στο Μεσαίωνα υπήρχε η δοξασία πως το μανιτάρι είναι διαβολικό κατασκεύασμα που το δημιούργησε ο διάβολος από το έδαφος όταν περιπλανιόταν στη γη για να κάθεται και να ξεκουράζεται.

Βοτανολογικά, τα μανιτάρια είναι ετερότροφοι οργανισμοί είτε παρασιτικοί (σε φυτά και ζώα), είτε σαπροφυτικοί (σε φυτικά ή ζωικά λείψανα). Επειδή φυσιολογικά μοιάζουν με τα ζώα, αλλά από παράδοση ανήκουν στα φυτά, θεωρούνται τελικά πως ανήκουν στον τρίτο κόσμο.

Η πιο επικίνδυνη δηλητηρίαση από μανιτάρια είναι αυτή που προκαλεί ο φαλοειδής αμανίτης, στον οποίο οφείλεται και το 90% των δηλητηριάσεων σε όλο τον κόσμο. Περιέχει τριών ειδών δηλητήρια: τη φαλλίνη που την αδρανοποιεί το ψήσιμο, την αμανιτίνη που δρα βραδέως και προκαλεί υπογλυκαιμία και καρυόλυση και τη φαλλοιδίνη που είναι ισχυρό δηλητήριο. Επειδή τα κουνέλια και οι λαγοί τρώνε το φαλλοειδή αμανίτη, χωρίς να τους προκαλεί καμιά ενόχληση, στη Γαλλία σε περίπτωση δηλητηριάσεων δίνουν στον άρρωστο να φάει φρεσκολιανισμένα πέντε στομάχια και άλλα τόσα μυαλά κουνελιών.

Συλλογή άγριων μανιταριών

μανιτάριαΣτην Ελλάδα υπάρχουν καταγεγραμμένα και ταυτοποιημένα περίπου 2.500 είδη μανιταριών- από αυτά μπορούν να καταναλωθούν περίπου 1.000. Μανιτάρια φύονται σχεδόν σε κάθε γωνιά της χώρας μας και οι σύλλογοι Μανιταρόφιλων εμφανίζονται ολοένα και αυτοί σαν τα μανιτάρια, ζώντας μοναδικές περιηγητικές και γαστρονομικές εμπειρίες μέσα από το κυνήγι των μανιταριών στα ελληνικά δάση. Οι πιο δημοφιλείς μανιταρότοποι βρίσκονται στη Βόρεια Ελλάδα και ιδιαίτερα στη Δυτική Μακεδονία, λόγω του μεγάλου ποσοστού των βροχοπτώσεων, της έκτασης και της ποικιλίας των δασών. Οι σύγχρονοι συλλέκτες μανιταριών έχουν σαν εργαλεία εξειδικευμένα βιβλία, αφίσες, ενημερωτικά φυλλάδια, και έχουν παρακολουθήσει σεμινάρια που πραγματοποιούν οι έξι σύλλογοι Μανιταρόφιλων που δραστηριοποιούνται στη χώρα μας.

Μπορεί τα μανιτάρια να είναι νόστιμα όταν σερβίρονται στο πιάτο, ωστόσο απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή κατά τη διαδικασία της συλλογής τους, καθώς στην ελληνική φύση υπάρχουν περίπου 15 είδη μανιταριών που μπορούν να επιφέρουν ακόμη και τον θάνατο.

Κάθε χρόνο καταγράφονται τουλάχιστον δύο θάνατοι και κατά μέσο όρο 150 περιστατικά δηλητηρίασης. Έτσι, η λαϊκή παροιμία «φάε χόρτα όσα θες, μανιτάρια όσα ξέρεις», αποτελεί κανόνα για τους εμπειρικούς μανιταροσυλλέκτες.

Θρεπτική αξία

Τα μανιτάρια συνδυάζουν πάρα πολλές θρεπτικές ιδιότητες, χωρίς τον κίνδυνο πάχους. Σύμφωνα με το βιβλίο «Τα μανιτάρια» του γεωπόνου ΑΠΘ, Κ. Ζ. Στεφανάκη (εκδ. Σταμούλη), η μέση σύνθεση των καλλιεργούμενων μανιταριών είναι: πρωτεΐνες 4%, υδατάνθρακες 5%, λίπος 0,5%, ανόργανα στοιχεία 1%, κυτταρίνη 1% και νερό 88,5%. Περιέχουν βιταμίνη C, είναι πλούσια σε βιταμίνες B (ριβοφλαβίνη, θιαμίνη, πυριδοξίνη, φολικό οξύ και χολίνη). Το φολικό οξύ είναι συστατικό που βοηθά στις περιπτώσεις αναιμίας. Βοηθά ακόμα τους διαβητικούς, γιατί το φολικό οξύ που περιέχεται στα μανιτάρια συναντάται σε μεγαλύτερες ποσότητες απ’ ότι στα νεφρά, συκώτι και σπανάκι. Η βιταμίνη Β3 (νιασίνη) έχει αποδειχθεί ιδιαίτερα βοηθητική σε αρρώστους με ψηλό επίπεδο χοληστερίνης. Τα μανιτάρια εφοδιάζουν τον άνθρωπο με όλα τα απαραίτητα στοιχεία πρωτεϊνών και λευκωμάτων που μετά από υδρόλυση παράγουν αμινοξέα καλής ποιότητας που συναντώνται και στο κρέας. Για πολλούς το μανιτάρι θεωρείται κρέας χωρίς κόκαλα, λίπος και ορμόνες. Τα μανιτάρια είναι ακόμα πλούσια σε ανόργανα στοιχεία και μεταλλικά άλατα. Ο φώσφορος, σίδηρος, μαγνήσιο, χαλκός, κάλιο, ασβέστιο και τα μεταλλικά άλατα σε μικρές ποσότητες βοηθούν στο να παρεμποδίζονται ανωμαλίες του μυοκαρδίου.

Επιπρόσθετα, τα μανιτάρια περιέχουν ουσίες που μπορεί να αποδειχθούν ιδιαίτερα χρήσιμες στη θεραπεία και πρόληψη σοβαρών ασθενειών. Από την αρχαιότητα σε πολλούς πολιτισμούς, τα μανιτάρια είτε ως φαγητό, φάρμακο ή ελιξίριο, θεωρούνταν σημαντικά και χρησιμοποιούνταν για την αντιμετώπιση διαφόρων παθήσεων. Σύγχρονες επιστημονικές έρευνες, έδειξαν ότι πράγματι τα μανιτάρια ή ουσίες που εξάγονται από αυτά, έχουν αξιόλογες ιδιότητες που πιθανόν να συμβάλλουν στην καταπολέμηση μερικών μορφών καρκίνου.

Κατανάλωση

Τα φρέσκα μανιτάρια, ανάλογα με την ποικιλία, δεν διατηρούνται περισσότερο από 6 – 9 ημέρες στο ψυγείο. Μακροβιότερες φαίνεται ότι είναι οι κανθαρέλλες (αντέχουν μέχρι και 18 ημέρες).

Τα καλλιεργημένα μανιτάρια τα βρίσκουμε στην αγορά όλο τον χρόνο. Τα άγρια είναι εποχικά και μπορούμε να τα βρούμε ανάλογα με το είδος τους σε διάφορες εποχές, κυρίως όμως το φθινόπωρο Σε όλα τα είδη μανιταριών χρειάζεται προσοχή στον τρόπο καθαρισμού, αφού «τραυματίζονται» εύκολα. Σύμφωνα με το www.driskas.com του σεφ Βαγγέλη Δρίσκα, τα πλευρότους πρέπει να είναι στεγνά, και σχεδόν βελούδινα στην αφή. Τα μανιτάρια διατηρούνται σχεδόν 2 εβδομάδες από την ώρα που θα κοπούν. Τα μανιτάρια δεν χρειάζονται πλύσιμο. Ένα σκούπισμα με βρεγμένο χαρτί κουζίνας είναι αρκετό. Τα πλευρότους δεν χρειάζονται ούτε σκούπισμα με βρεγμένο χαρτί, τα μαγειρεύετε κατευθείαν ολόκληρα ή ψιλοκομμένα.

Οι πιο γνωστές ποικιλίες που έχουμε στη χώρα μας είναι:

lookΑσπρομανίταρο (Agaricus bisporus)

Μπορεί να ονομάζονται ασπρομανίταρα, το χρώμα τους όμως ποικίλλει από άσπρο μέχρι ανοιχτό καφέ. Άγρια, υπάρχουν σε διάφορες ποικιλίες, χρώμα και μέγεθος, μία ποικιλία όμως που καλλιεργείται και την βρίσκουμε στην αγορά είναι τα σαμπινιόν ή «μανιτάρια του Παρισιού» όπως λέγονται. Και αυτά τα βρίσκουμε σε διάφορα μεγέθη από πολύ μικρά στρογγυλά μέχρι και μεγάλα, σχεδόν 4-6 μανιτάρια στο κιλό.

Πλευρώτους (Pleurotus, Αυτάκι, Αρτύκι, Ελατομανίτης)

Τα δεύτερα πιο διαδεδομένα και γνωστά από τα καλλιεργημένα μανιτάρια. Είναι πλατιά σαν όστρακα, σχεδόν επίπεδα με διάφορους χρωματισμούς, γκρι, κιτρινωπά, καφέ, σταχτί και με βελούδινη υφή. Τα άγρια πλευρώτους είναι πολύ πιο νόστιμα από τα καλλιεργημένα, υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα, έχουν καλύτερη γεύση και πλουσιότατη σάρκα.

Βασιλομανίταρο (Cepe, Porcini, Boletus edulis, Βασιλικό)

Είναι μία μεγάλη οικογένεια άγριων μανιταριών, με περισσότερα από 25 είδη, με πιο γνωστό το καλογεράκι ή βασιλομανίταρο. Έχει παχουλό κοτσανάκι, είναι αφράτο και νόστιμο. Η γεύση τους θυμίζει πολύ κρέας, ειδικότερα αν ψηθεί.

Μορχέλα (Morille, Morel, Κουζούκι, Κουκομέλα, Λαγόρτι, Μουρτσάρι)

Ίσως από τα πιο αναγνωρίσιμα μανιτάρια. Το καπέλο τους είναι σχεδόν κωνικό και κούφιο. Το χρώμα τους ποικίλλει από το ανοιχτό μπεζ μέχρι το καστανόμαυρο ή το σταχτόμαυρο. Είναι ένα από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια, με λεπτό άρωμα και πλούσια γεύση.

Κανθαρέλλα (Chanterelle, Αυτάκι, Νεραντζάκι)

Η κανθαρέλλα θυμίζει πορτοκαλί τρομπέτα ή αναποδογυρισμένο κώνο. Έχει φρουτώδες άρωμα και στην Μακεδονία την κάνουν και γλυκό του κουταλιού. Η υφή τους είναι αρκετά ελαστική, γι’ αυτό χρειάζονται αρκετή ώρα στο μαγείρεμα. Μια σπάνια ποικιλία είναι οι μαύρες κανθαρέλες, που είναι εξαιρετικά νόστιμες.

Aγαρικό (Πορτομπέλο, Πρόβειο, Κοπρίτης)

Ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα ασπρομανίταρα, μόνο που είναι πιο σκουρόχρωμα και γίνονται πολύ μεγαλύτερα στο μέγεθος. Στη γεύση τους θυμίζουν κρέας, γι’ αυτό και μπορούν θαυμάσια να το αντικαταστήσουν. Είναι ιδανικά για ψήσιμο, το μόνο που χρειάζονται είναι ελαιόλαδο και ένα αρωματικό ξίδι.

Τρούφα (Ύδνα)

Η τρούφα είναι ένα σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες κάποιων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Η γαστρονομική και θρεπτική της αξία την κάνουν περιζήτητη από τους καλοφαγάδες όλου του κόσμου. Της αποδίδονται επίσης θεραπευτικές δράσεις κατά μυϊκών και αρθριτικών πόνων και υψηλών επιπέδων χοληστερόλης, αλλά κυρίως ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες. Όλα αυτά δημιουργούν αυξημένη ζήτηση και σε συνδυασμό με τις μικρές ποσότητες που διατίθενται στην αγορά, διατηρούν τις τιμές της τρούφας σε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα, πάνω από 1000 ευρώ το κιλό. Από τα αρχαία χρόνια μέχρι και σήμερα η αναζήτηση και η συγκομιδή της τρούφας γίνεται με την βοήθεια ζώων. Σκυλιά και θηλυκά γουρούνια είναι στην υπηρεσία των κυνηγών τρούφας και την ανακαλύπτουν από την μυρωδιά που μοιάζει με την μυρωδιά των ορμονών που εκκρίνουν τα αρσενικά ζώα.

-της Ειρήνης Κάρου

-Πηγές: «Τα μανιτάρια», Κ.Ζ. Στεφανάκης (εκδ. Σταμούλης), εφημερίδα τα Νέα, manitari.gr, driskas.com