Μεσογειακή Διατροφή: επιστροφή στις ρίζες

«Τιμή στην ελαία για την εγνωσμένη της φρόνηση», έγραφε ο Οδ. Ελύτης και «τιμή στην ελαία», πράγματι, απέδωσε η UNESCO, αφού από το Νοέμβριο του 2010 συμπεριέλαβε τη Μεσογειακή Διατροφή στον Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας, ύστερα από αίτημα που υπέβαλαν από κοινού η Ελλάδα, η Ισπανία, η Ιταλία και το Μαρόκο. Μαζί της, το φλαμένγκο, η όπερα του Πεκίνου, οι ανθρώπινες πυραμίδες της Καταλονίας, ο κινεζικός βελονισμός, το παραδοσιακό γαστριμαργικό γεύμα της Γαλλίας και άλλοι πολιτιστικοί θησαυροί που θεωρήθηκαν σημαντικοί και εύθραυστοι.

Μεσογειακή ΔιατροφήΗ καταχώρηση της Μεσογειακής Διατροφής στον κατάλογο της UNESCO ήταν μια προσπάθεια που ξεκίνησε το 2007 και είχε στόχο την προβολή της Μεσογειακής Διατροφής από την πλευρά του πολιτιστικού φορτίου που μεταφέρει. Ο φάκελος της υποψηφιότητας της Μεσογειακής Διατροφής επικεντρωνόταν σε τέσσερις τοπικές κοινότητες ως παραδείγματα διατροφικής κουλτούρας: στην Κορώνη της Μεσσηνίας, στην ισπανική Σόρια, στο ιταλικό Τσιλέντο και στο μαροκινό Σεφσάουεν.

Μέσω του καταλόγου αυτού σκοπός της UNESCO είναι η προστασία και ο σεβασμός της πολιτιστικής κληρονομιάς της ανθρωπότητας. Η άυλη πολιτιστική κληρονομία θεωρήθηκε πολύ εύθραυστη κληρονομιά και η UNESCO διεξάγει πολύχρονη έρευνα σχετικά με τις λειτουργίες και τις αξίες της πολιτιστικής έκφρασης και τις πρακτικές της. Η έννοια αυτή περιλαμβάνει ζωντανές εκφράσεις και παραδόσεις ομάδων και κοινοτήτων σε όλο τον κόσμο, τις οποίες έχουν κληρονομήσει από τους προγόνους τους και τις μεταδίδουν στους απογόνους τους, στις περισσότερες περιπτώσεις από στόμα σε στόμα.

Το επόμενο διάστημα αναμένεται να αρχίσουν οι ενέργειες για τη λειτουργία του Κέντρου Μεσογειακής Διατροφής στη χώρα μας με έδρα το Τριανταφυλλίδειο κληροδότημα, στο κρατικό κτήμα Βυτίνας.

Σκοπός του Κέντρου, που θα δημιουργηθεί, είναι η ανάδειξη, διάδοση και προβολή της Μεσογειακής Διατροφής, με τα σημαντικά ευεργετήματά της στην υγεία. Το Κέντρο Μεσογειακής Διατροφής θα ασχολείται με την οργάνωση εκδηλώσεων, σπουδών και προγραμμάτων κατάρτισης, με την ενίσχυση ερευνητικών προγραμμάτων, την εκπόνηση μελετών, καθώς επίσης και με την πιστοποίηση ποιότητας παραδοσιακών προϊόντων, την παροχή τεχνολογικών υπηρεσιών και την εκπόνηση και εφαρμογή ολοκληρωμένων προγραμμάτων προώθησης αντιπροσωπευτικών προϊόντων Μεσογειακής Διατροφής.

Mare nostrum

Η Μεσόγειος είναι «η εντός και καθ’ ημάς λεγόμενη θάλασσα» (Στράβων), η «mare nostrum» (= η δική μας θάλασσα, Ρωμαίοι), που γύρω της αναπτύχθηκαν πολλοί και σπουδαίοι πολιτισμοί. Το κλίμα της χαρακτηρίζεται από το θερμό καλοκαίρι του, τους ήπιους χειμώνες, τη μικρή, σχετικά, στάθμη βροχόπτωσης και τη μεγάλη διάρκεια της ηλιοφάνειας που παρουσιάζει. Είναι το ευνοϊκότερο για τον άνθρωπο κλίμα, το οποίο παρουσιάζεται μόνο στο 3% της υδρογείου. Η ελιά κυριαρχεί. Οι άνθρωποι συνήθιζαν εδώ να είναι φιλικοί, φιλόξενοι, θερμοί και ευδιάθετοι. Όλες οι γιορτές, οι εκδηλώσεις, οι ιδιαίτερες περιστάσεις συνοδεύονταν από ένα πολύχρωμο, πλούσιο σε ποικιλία εύθυμο τραπέζι. Η εύφορη γη, τα μακριά καλοκαίρια, οι ήπιες βροχοπτώσεις, το γλυκό κλίμα συνθέτουν το φόντο μέσα στο οποίο συνέβαιναν όλα.

topΜεσογειακή Διατροφή, μια σπουδαία πολιτιστική κληρονομιά

Με τον όρο Μεσογειακή Διατροφή εννοούμε τη διατροφή που χαρακτηρίζει παραδοσιακά τις χώρες της Μεσογείου. Παρά τις διαφορές που υπάρχουν στα διαιτολόγια των μεσογειακών λαών, η μεσογειακή διατροφή περιλαμβάνει: πολλά φρούτα και λαχανικά, δημητριακά και όσπρια, ελαιόλαδο αντί άλλων λιπαρών φυτικής ή ζωικής προέλευσης, χαμηλή κατανάλωση κρέατος, αλλά μέτρια/αυξημένη κατανάλωση ψαριών, μέτρια κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων, αρτύματα και καρυκεύματα, συνοδευόμενα από λίγο κρασί, με διάφορες παραλλαγές από κοινότητα σε κοινότητα. Στις περισσότερες χώρες το διατροφικό μοντέλο παρέμενε σταθερό στο χωρόχρονο και ήταν κάτι παραπάνω από απλό φαγητό.

Η Μεσογειακή Διατροφή θεωρήθηκε ότι προωθεί τις κοινωνικές σχέσεις, αφού τα γεύματα που ετοιμάζονται, με τη συμμετοχή πολλών ατόμων συνήθως, αποτελούν το θεμέλιο λίθο εορταστικών εκδηλώσεων και διαφόρων εθίμων και παραδόσεων.

Η Μεσογειακή Διατροφή έχει τις ρίζες της στο σεβασμό της βιοποικιλότητας, ενώ ιδιαίτερη σημασία αποδίδεται στο ρόλο της γυναίκας για τη μετάδοση της γνώσης και πρακτικής σε ό,τι αφορά τον τρόπο αυτό διατροφής, από γενιά σε γενιά, σύμφωνα με το φάκελο που κατατέθηκε για την αναγνώρισή της ως άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς. Ο φάκελος υπογράμμιζε, μεταξύ άλλων, ότι η Μεσογειακή Διατροφή φέρνει τους ανθρώπους πιο κοντά μέσω της συγκέντρωσης γύρω από το τραπέζι, συμβάλλει στην αειφόρο διαχείριση της υπαίθρου, στην καλή σωματική και ψυχική υγεία, βρίσκεται στο κέντρο σημαντικών κοινωνικών εκδηλώσεων και αποτελεί στοιχείο διαπολιτισμικής και διαγενεακής ανταλλαγής.

Σήμερα, ανακαλύπτουμε ξανά τις ξεχασμένες γεύσεις της Μεσογειακής Διατροφής, ζητώντας πίσω τη χαμένη μας υγεία. Gourmet εστιατόρια και πεπειραμένοι σεφ σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου και όχι μόνο, προσφέρουν πιάτα μεσογειακής κουζίνας με αγνά, ταπεινά υλικά, έστω και λίγο πειραγμένα. Το χάμπουργκερ δίνει τη θέση του στο κολοκυθάκι, το σπαράγγι, τη ντομάτα και τη φέτα. Στην Ελλάδα, τα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς σημειώνουν αξιοζήλευτη άνοδο.

Όλα ξεκίνησαν στην Κρήτη

Η Μεσογειακή Διατροφή χαρακτηρίζεται από τις διατροφικές συνήθειες που βρέθηκε ότι είχαν οι κάτοικοι της Κρήτης, αλλά και της Νότιας Ιταλίας στις αρχές της δεκαετίας του 1960. Έκανε διάσημη την Ελλάδα, οδηγώντας τους ειδικούς ανά τον κόσμο να στρέψουν το ενδιαφέρον τους στο «φαινόμενο της Κρήτης», όπως ονομάστηκε, χάρη στη μακροζωία του πληθυσμού του νησιού. Η κύρια μελέτη, όσον αφορά το μεσογειακό τρόπο διατροφής, είναι η περίφημη έρευνα των Επτά Χωρών.

Με βάση έρευνα της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας, οι λαοί που κατοικούσαν στο λεκανοπέδιο της Μεσογείου και κυρίως στη Κρήτη, την περίοδο του 1960, παρουσίασαν το μικρότερο ποσοστό θανάτων από καρκίνο και στεφανιαία νόσο, αλλά και υψηλά ποσοστά μακροβιότητας. Αυτό αποδόθηκε στη διατροφή τους, αλλά και στο τρόπο διαβίωσης τους.

μακροζωίαΤα παραπάνω απέδειξε η πολύ σημαντική και τεκμηριωμένη τεράστια επιδημιολογική «μελέτη των 7 χωρών», που οργανώθηκε από το διάσημο Καρδιολόγο από τη Μινεσότα, Καθηγητή Ancel Keys στις δεκαετίες του 1950 και 1960 σε 7 χώρες, στις οποίες μελετήθηκαν 11.500 άτομα.

Στην έκδοση του Συνδέσμου Ελαιοκομικών Δήμων Κρήτης, «Παραδοσιακή Κρητική Διατροφή» αναφέρεται: «Οι χώρες που μελετήθηκαν ήταν: η Ελλάδα (Κρήτη και Κέρκυρα), η Γιουγκοσλαβία (Δαλματικές ακτές), η Ιταλία, η Ολλανδία, η Φιλανδία, οι ΗΠΑ και η Ιαπωνία. Η έρευνα εξέτασε τη σχέση των διατροφικών συνηθειών των περιοχών αυτών με ασθένειες όπως ο καρκίνος και οι καρδιοπάθειες. Ανάλυση των αποτελεσμάτων της μελέτης εξέπληξε τη διεθνή επιστημονική κοινότητα. Απέδειξε ότι η Κρήτη, της οποίας οι κάτοικοι διατρέφονταν με άφθονο ελαιόλαδο, είχαν το καλύτερο επίπεδο υγείας. Οι ασθένειες από καρκίνους ήταν πολύ σπάνιες και η συχνότητα των καρδιοπαθειών, η μάστιγα των Βορείων χωρών, στην Κρήτη ήταν πολύ ασήμαντη και πολύ χαμηλότερη σε σχέση με όλες τις περιοχές που μελετήθηκαν.

Ο Keys έμεινε έκπληκτος και απέδωσε το φαινόμενο στη διατροφή των Κρητικών με άφθονο ελαιόλαδο. Το φαινόμενο αυτό αρχικά ονομάστηκε «Κρητικό παράδοξο» και οδήγησε στην περαιτέρω μελέτη της «Κρητικής δίαιτας» ή «Κρητικής διατροφής».

Η δημοσίευση των αποτελεσμάτων της έρευνας των 7 χωρών, με τις απίστευτες διαφορές στην υγεία και τη μακροζωία των Κρητών, έκανε κάποιους να αμφιβάλλουν και να αναρωτηθούν μήπως άλλα αίτια, γενετικά, κλιματολογικά ή ψυχολογικά (έλλειψη στρες) ήταν αυτά στα οποία οφειλόταν η υγεία των Κρητών.

Ο προβληματισμός αυτός οδήγησε το διάσημο Γάλλο Καθηγητή Serge Renault (1988), να αποφασίσει μια νέα έρευνα την «Lyon heart» για να διαπιστώσει το πόσο αυτοί οι παράγοντες επηρέαζαν το αποτέλεσμα της διατροφής.

Η έρευνα αυτή που διήρκεσε 5 χρόνια περιέλαβε 605 ασθενείς (που είχαν ήδη υποστεί ένα καρδιακό επεισόδιο και κινδύνευαν για δεύτερο) και έγινε στη Λυόν σε 2 ισάριθμες ομάδες. Στην πρώτη ομάδα χορηγούσε ένα διαιτολόγιο σύμφωνο με τα προτεινόμενα από τον παγκόσμιο οργανισμό υγείας και στη δεύτερη ομάδα έδινε την αναλογία των τροφών που χρησιμοποιούν οι Κρητικοί. Τα αποτελέσματα ήταν τόσο εκπληκτικά, ώστε στο τέλος του πρώτου έτους σταμάτησε, λέγοντας ότι «θα ήταν εγκληματικό» αν συνέχιζε, αφού διαπίστωσε ότι η δεύτερη ομάδα που ακολουθούσε το κρητικό διατροφικό πρότυπο, πέτυχε σε σχέση με την πρώτη πολύ καλύτερα αποτελέσματα» (Απόσπασμα από το βιβλίο «Παραδοσιακή Κρητική Διατροφή», 2007, Σύνδεσμος Ελαιοκομικών Δήμων Κρήτης).

Η κρητική διατροφή έχει αρχαίες ρίζες, που χρονολογούνται ακόμα και πριν από τη νεολιθική εποχή. Από τα ευρήματα των αρχαιολογικών ανασκαφών φαίνεται πως οι Μινωίτες κατανάλωναν τα ίδια σχεδόν προϊόντα που καταναλώνει και ο σημερινός Κρητικός. Στα ανάκτορα της μινωικής εποχής βρέθηκαν μεγάλα πιθάρια για το ελαιόλαδο, τα δημητριακά, τα όσπρια και το μέλι.

Όσον αφορά την καθιέρωση της ορολογίας «Μεσογειακή Διατροφή», με βάση τις συνήθειες των λαών της Μεσογείου, είναι κάτι που δεν βρίσκει σύμφωνους τους Κρητικούς, οι οποίοι διατείνονται ότι άλλο κρητική και άλλο… μεσογειακή διατροφή. Αρκετοί παράγοντες της Κρήτης θεωρούν ότι η διατροφή του τόπου τους θα έπρεπε να αναφέρεται ξεχωριστά, γιατί η φιλοσοφία της κρητικής διατροφής είναι κάτι διαφορετικό από αυτήν των υπόλοιπων χωρών της Μεσογείου. Το υπουργείο Πολιτισμού απέδωσε το όλο ζήτημα σε παρεξήγηση. Και αυτό επειδή εκείνο που αφορά τη συγκεκριμένη πρωτοβουλία της UΝΕSCΟ δεν είναι η ποιότητα και το είδος των προϊόντων της κάθε περιοχής, αλλά η πολιτιστική και κοινωνιολογική πλευρά της διατροφής.

Γιατί μας κάνει καλό;

Η Μεσογειακή Διατροφή, παρ’ όλες τις διαφορές μεταξύ των χωρών, θεωρείται μια από τις πιο υγιεινές κουζίνες του κόσμου και χαρακτηρίζεται από χαμηλή κατανάλωση λίπους και ιδιαίτερα κορεσμένων λιπαρών οξέων και από υψηλή κατανάλωση υδατανθράκων. Μια πληθώρα ερευνών αποδεικνύουν τη σημαντικότητά της για την προώθηση της καλής υγείας. Είναι μια διατροφή πλούσια σε βιταμίνες, ενώ η κύρια μορφή λίπους που χρησιμοποιείται είναι το ελαιόλαδο. Το αποτέλεσμα, σύμφωνα με τις έρευνες, είναι χαμηλότερα ποσοστά νοσηρότητας και θνησιμότητας από καρδιαγγειακές παθήσεις και ορισμένες μορφές καρκίνου. Η πιθανότητα καρδιοαγγειακών παθήσεων και της στεφανιαίας νόσου της καρδιάς, μειώνεται αφού το λίπος προέρχεται κυρίως από το ελαιόλαδο και το ψάρι.

Έχει βρεθεί ότι αυτή η διατροφή μειώνει τον κίνδυνο της αρτηριοσκλήρυνσης, καθότι ελαττώνει τη συγκέντρωση της γλυκόζης, της ινσουλίνης και της κακής χοληστερόλης. Το ελαιόλαδο, βασικό συστατικό της Μεσογειακής Διατροφής, ασκεί ευεργετική δράση για ορισμένους τύπους καρκίνου, όπως του μαστού και του προστάτη. Μελέτη από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης αποδεικνύει ότι το ελαιόλαδο μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Οι θετικές επιπτώσεις του λίπους που προέρχεται από το ελαιόλαδο και τα ψάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον έλεγχο του σωματικού βάρους, με την προϋπόθεση ότι θα μειωθεί η συνολική ημερήσια κατανάλωση θερμίδων. Οι μελέτες που έχουν γίνει για τα οφέλη του ελαιολάδου στην ανθρώπινη υγεία είναι αμέτρητες.

Σύγχρονη μελέτη του πανεπιστημίου του Δουβλίνου κατέληξε ότι η Μεσογειακή Διατροφή, έχει θετικά αποτελέσματα στο μεταβολισμό της γλυκόζης και των λιπιδίων σε ασθενείς που πάσχουν από διαβήτη τύπου 2. Επιπλέον, η Μεσογειακή Διατροφή, με τα άφθονα λαχανικά, τα ψάρια, το ελαιόλαδο και το λίγο κρασάκι, μπορεί να επιβραδύνει το ρυθμό εκφύλισης των νοητικών λειτουργιών στους ηλικιωμένους. Ένα ή δύο ποτηράκια κρασί ημερησίως, αποτελούν μια πολύ ευχάριστη καρδιαγγειακή τονωτική ένεση για τον εξασθενημένο από το άγχος και τον σύγχρονο τρόπο ζωής, οργανισμό μας.

Δυστυχώς, όμως, τις τελευταίες δεκαετίες στη Μεσόγειο δεν τρώγαμε …μεσογειακά, όπως αποκαλύπτουν οι έρευνες. Η πυραμίδα της Μεσογειακής διατροφής είχε αντιστραφεί επικίνδυνα, με την κατανάλωση κρέατος να αποτελεί κάτι σαν το σύγχρονο, μαζικό ναρκωτικό για τους λαούς της Δύσης. Μόνο τα τελευταία χρόνια η Μεσογειακή και άλλες τοπικές παραδοσιακές κουζίνες έχουν επανεκτιμηθεί με τη συμβολή της επιστήμης και την προτίμηση του καταναλωτικού κοινού.

Παραδοσιακό ελληνικό τραπέζι

Το διατροφικό μοντέλο της Δύσης, που στηρίζεται στη φιλοσοφία του γρήγορου φαγητού με τα πολλά λίπη και τα αμφιβόλου προέλευσης και ποιότητας προϊόντα, αποδείχθηκε αποτυχημένο. Παχυσαρκία, καρδιαγγειακές παθήσεις, καρκίνος, κατάθλιψη κλπ ήταν και είναι- τα φρικτά αποτελέσματά του. Η καταστροφή αυτή μπορούσε μόνο να αρθεί με την επανεκτίμηση και την επιστροφή στη ζωή μας του προφανούς: του διατροφικού μοντέλου που υπήρχε πριν την άκρατη αμερικανοποίηση του πολιτισμού και της διατροφής μας. Και αυτό δεν είναι παρά η ελληνική κουζίνα με τις διάφορες παραλλαγές της. Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα είναι ένα αποτέλεσμα πολιτισμικών, ιστορικών ζυμώσεων με ρίζες στην αρχαία ελληνική κουζίνα και τις παραδόσεις του κάθε τόπου.

Η εύφορη ελληνική γη δίνει μια ποικιλία πιάτων, στρώνοντας ένα πλούσιο, αλλά υγιεινό τραπέζι και κάνοντας την ελληνική γαστρονομία χαρακτηριστική και αρκετά δημοφιλή σε όλο τον κόσμο. Το ελαιόλαδο, η φέτα, το κρασί, το ψωμί δεν λείπουν από κανένα ελληνικό τραπέζι. Εδώ γεννήθηκε ο Διόνυσος, εδώ η ελιά ήταν ιερό δέντρο και η φέτα διάσημη από την εποχή του Ομήρου… Το ελληνικό τραπέζι, όμως, όπως είπαμε, είναι κάτι παραπάνω από απλή κατανάλωση τροφής, είναι μια ευκαιρία για σύσφιξη των οικογενειακών ή των κοινωνικών σχέσεων. Η κουβέντα μετά το φαγητό (πάντα μετά και ποτέ πριν) είναι κάτι που συνηθίζεται έως τις μέρες μας σε κάθε ευκαιρία και είναι βασικό στοιχείο του ελληνικού τραπεζιού.

Το οικογενειακό τραπέζι συσφίγγει τους δεσμούς της οικογένειας και βοηθάει στην ανάπτυξη καλύτερων και πιο σταθερών σχέσεων μέσω των ευκαιριών επικοινωνίας που παρέχει. Ταυτόχρονα, όλες οι δραστηριότητες που αφορούν στο οικογενειακό τραπέζι βοηθούν στην ομαλότερη κοινωνικοποίησή του παιδιού. Πρόσφατη μελέτη με τίτλο ΕΑΤ (Eating Among Teens) του Πανεπιστημίου της Μινεσότα και έρευνες του CASA (The National Center on Addiction and Substance Abuse at Columbia University), έδειξε ότι η χαμηλή συχνότητα των οικογενειακών γευμάτων συνδέεται ακόμα και με παραβατικές συμπεριφορές, όπως κάπνισμα, αλκοόλ, χρήση ναρκωτικών, συμπτώματα κατάθλιψης και φυσικά διαταραχές διατροφής. Καταλαβαίνουμε, λοιπόν, τη σημαντικότητα του οικογενειακού τραπεζιού, όχι μόνο για την καλή σωματική μας υγεία, αλλά και για την ψυχική.

Η παραδοσιακή ελληνική διατροφή, τμήμα της Μεσογειακής Διατροφής, είναι από κάθε άποψη η κατάλληλη διατροφή για εμάς, από την άποψη της υγείας, της κοινωνικής συνοχής, της ανάπτυξης της υπαίθρου, της οικονομίας κ.α. Για να συνεχίσει, όμως, ακόμα και με τις διάφορες παραλλαγές της ή με την προσαρμογή στις σύγχρονες γευστικές και κοινωνικές απαιτήσεις, θα πρέπει να μην παραμεληθεί, αλλά να προστατευτεί, να τιμηθεί και να επανεκτιμηθεί από όλους μας, πολίτες, κράτος και παραγωγούς και κυρίως να αναγνωριστεί ως η πιο υγιεινή κουζίνα τόσο για τους λαούς της Μεσογείου όσο και για τον υπόλοιπο κόσμο.

bannerbΗ πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής

Δεν μπορεί κανείς να μιλήσει για μεσογειακή δίαιτα χωρίς να αναφερθεί στην πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής, που είναι η σχηματική απεικόνιση αυτών των διατροφικών οδηγιών. Πρόκειται για μια γραφική αναπαράσταση των ποσοτήτων των διαφόρων συστατικών της δίαιτας με τη μορφή πυραμίδας που σχεδίασε τον Ιανουάριο του 1993, μια επιτροπή πανεπιστημιακών και ερευνητών, στην Μασαχουσέτη των ΗΠΑ. Η βάση της αναφέρεται σε τρόφιμα που πρέπει να καταναλώνονται καθημερινά, ενώ η κορυφή της σε τρόφιμα που πρέπει να καταναλώνονται σπάνια, με όλα τα υπόλοιπα τρόφιμα να βρίσκονται στις ενδιάμεσες θέσεις. Η μια μικρομερίδα αντιστοιχεί περίπου στο μισό της μερίδας όπως αυτή καθορίζεται από τις ελληνικές αγορανομικές διατάξεις, δηλαδή περίπου στο μισό μιας μερίδας εστιατορίου.

-της Ειρήνης Κάρου

Πηγές: ΑΠΕ-ΜΠΕ, Εκποιζώ, «Παραδοσιακή Κρητική Διατροφή», Σύνδεσμος Ελαιοκομικών Δήμων Κρήτης